Les acides gras proviennent de la dégradation des sucres ou des matières grasses alimentaires (lipides) au cours de la digestion. Ils interviennent dans la constitution des tissus organiques et des membranes cellulaires. Les acides gras se présentent sous forme d’une chaîne d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène. Les atomes de carbone sont reliés entre eux par 4 liaisons ou ponts chimiques (mise en commun de 2 électrons). Sur ces liaisons se fixent des atomes d’hydrogène. Lorsque 2 ponts restent en parallèle et libres, cette double liaison a alors encore la possibilité d’accepter un atome d’oxygène. Les acides gras sont classés selon la longueur de la chaîne de carbones (il peut y en avoir de 4 à 24) ou selon la saturation de la chaîne, c’est à dire selon le nombre de liaisons restées libres (ou disponibles pour recevoir un atome d’oxygène) : on parle alors d’acide gras saturé, mono insaturé ou poly insaturé. Plus un acide gras comporte d’hydrogène plus il est saturé.